做假、做旧老白茶的方法有多少?

  笔者为茶友们揭秘,做陈做旧的老白茶,都有哪些手段在耍。?

  1、讲故事
  这一招还真管用,不然不会有那么多不法商家在反复上演着。
  为了让自己的老白茶卖个好价钱,一年的白茶,能说成三年的;三年的敢说成七年的;七年的,那就说十多年的。
  甚至,茶百科本人在不少茶店里,被要求品鉴过七十年代、八十年代、九十年代的老白茶。
  这几十几十年代的老白茶,你要问店家哪来的?
  基本上一致的答案,好朋友从某某南方老总那里重金买的、好友的茶是某领导送的、好朋友之前开店开茶厂存下来的、朋友的店由于急用资金周转出一批老茶、在某茶厂落仓库角落里无意间翻出来的。。。

  是不是想一口老血喷他们脸上?
  且不说茶汤滋味、喝后肠胃不适,就那气味、颜色就够吓人的了,还真当喝茶人是傻瓜。
  不过,没办法,那些不法卖茶人多半都坚信:喝茶人,99.99%的喝不出来茶的年份。
  卖家坚持说,不停的说,说的多了,再上价格诱人,还真有一大批人信。特别是不停的重复着“回流”的所谓老白茶故事,至于从哪回流回来的,谁也说不清了!
  2、制作中闷堆
  这是茶百科人,在茶区见到过个别厂家在用的白茶制作方式。
  “闷堆”,本是传统工艺黑茶,比如六堡茶的一个制作过程。“闷堆”,促使发酵转化,滋味更加的甘醇顺,少苦涩、少青味等。
  也类似黄茶的“闷黄”工艺。不过,“闷堆”和“闷黄”是有区别的。“闷堆”和下面要说的“渥堆”,也是有极大差别的。
  “闷堆”或称“堆闷”,多是“湿坯”,在制作过程中,茶叶还没有完全干燥成成品茶的时期进行。
  制作粗老的牡丹、寿眉,如果使用“堆闷”“闷堆”工序,使得茶叶进而呈现更多的茶红素、茶褐素,外观黄、红、褐色,接近老白茶的感觉。
  减少制作过程中“萎凋”的时长,以期能在最短的时间内,优化加工顺序,最大化的做出产量。

  并且滋味甜口,几乎无青涩,汤色橙黄、橙红,汤感一顺到底,较少变化,市场上目前喜欢老白茶的茶友,多半是喜欢这类型的。
  这种只是外观看起来稍微老一些,但一泡便知,滋味欺骗不了人,和自然的老茶滋味明显不同,还不能冒充年份太久,但能从外观上欺骗消费者三四年以上,那利润也很大了。
  白茶厂早期的历史记录中有”堆积“工序记载,是为改善品质和口感,但不是当下一些不法者借用来做旧做老冒充年份。
  3、人为潮水渥堆
  这是被不法商家用的最多的方式方法,做陈、做旧老白茶。
  “渥堆”,也是黑茶的制作工序,比如熟普。是在“干坯”,也就是茶叶制作干燥完成后,再“洒水”使之受湿、起热发酵转化。
  制作熟普的“渥堆”,是一个缓慢长时的过程,多在4-6周,其过程中需要多次翻堆,以使茶发酵适当。
  而白茶,加水“渥堆”,由于不像熟普那般已经技术成熟,因而市场上“渥堆”做旧做陈的老白茶,五花八门,各色奇葩都有。
  多少茶叶量、加多少水、做旧发酵多少天、做旧发酵多少程度,全凭不法商家的想像,谁也不敢公开拿出来讨论,只能私下偷摸进行摸索,于是,做旧做陈的老白茶,每人喝到碰到的都不一样。

  “渥堆”,也是加速茶叶转化,更多的出现茶红素、茶褐素等,使外观色泽、茶汤色泽、滋味变得柔顺,类似老白茶的口感。
  特别是再稍微加入轻揉捻,茶汁外溢,再烘干,叶色更加均匀发暗褐及黑,看起来像老白茶。
  但,假的永远真不了,这种方法做旧做陈的老白茶,汤色会比正常的老白茶汤色红,多半是刚泡前两三道就是特别红,十年左右及以内的高品质老白茶,不可能上来就是红汤。其次是滋味一顺到底,没有层次变化,几乎一个味,类似黑茶的味道;另一个就是醇厚稠、胶质感差、汤水薄,饮后嗓子干、痒,不是润,让人想更多喝水。叶底几乎完全红色,类似红茶的叶底,做假做的差的,叶片炭化、梗完全干硬。类似下两图:
  4、过分氧化
  这种常见于散老白茶做陈、做旧,冒充更老年份。
  把年份短的,比如一二年的散牡丹、散寿眉,在一定的开放环境中,敞口或散放,故意通风、吸附空气及水份,使之氧化、酶促反应、有菌群参与快速转化,使外观色泽,自然的加速变旧、变老,冒充年份更久的老白茶,追求利润。
  这种茶,滋味就特别“空”,由于氧化大,暴露在空气中,过度透支,香气很弱。
  是空有其表的干树叶子了。

  5、无意受潮和故意高温高湿环境存放,再烘或晒
  由于南方相对潮湿,不利于白茶存放,特别是福鼎山区里,茶农家存放不好的白茶,茶百科行走之中,见到太多,一年下来的白茶,外观就像正常密封存放三五年的。
  所以这类做假,一是可能无意中受潮了一批茶,再烘干,当作老白茶;二是故意的人为让茶受潮,或放置于高温高湿仓库环境里,使之快速转化分解,然后再拿出来晒干或烘干机烘房里烘干。
  这和前面说的”第3种人为潮水渥堆“不同,是不用洒水、不用闷堆发酵,只是湿度大、温度高的环境下时间稍长一些的变老。但这类茶,对人体损坏更大,存放环境卫生条件差,可能霉变。
  这种也和前面说的“第4种过分氧化”不同,这是更加湿热环境,更多的是水解及菌群参与,由于湿度大,出厂发给消费者之前,必须要再晒或烘及提香!
  这类茶,味道喝起来,类似红茶,外观是毫白,而毫毛覆盖下的茶条茶叶是暗红、暗褐、暗黑色,几乎全部都是这样。而厂里急于做的,尽管说年份很老的白茶了,但喝起来一样”火味“大,你说这怎么来的?

  6、制作时暴晒或雨淋
  一些春尾夏初的寿眉,由于量比较大,晒制及萎凋过程中,摊放的厚度大,再加上天气此时温度升高,摊放的茶叶上层,受阳光照射,很快红变、褐变,而下层的叶片可能还是青色。
  此时如果及时翻动,上层的翻上来,也晒到,就做出来的“红叶寿眉(二级寿眉)”色泽均匀,基本都是红褐色夹杂着一些部分青色。
  此时如果不及时翻动,那么下层的就是被捂到,而逐渐红变、再变黑色。这样做出来的寿眉,就是有较多的暗黑叶片,夹杂着红褐色叶片。
  如果制作工艺不佳、这种暴晒的寿眉,由于色泽红褐、黑褐色,再辅以前面讲到的“闷堆”工序的话,或者恰赶上下雨被淋后,那么就会被一些不法商人充当老白茶。
  而如果整个制作过程,师傅严加制作,中午温度高时,收入室内降温、走水、萎凋,即使是春尾夏初,也能制作出优秀品质的白茶寿眉。
  7、拼配
  所有的工厂茶,只要有量的,一定要拼配的。
  不要一听到茶叶“拼配”,就说茶品质不好。拼配保障口感稳定、保障有足够的量、使滋味均衡、改善茶品质等优势。
  “拼配”,用得好,是艺术;用不好,就是骗术。

  比如白茶拼配,春秋拼、春夏拼、夏秋拼、高低级拼、高低山茶拼、内山外山茶拼、荒野茶普通茶拼、不同工艺的拼、不同茶树品种的拼、不同年份的拼。。。
  各种组合太多了,用的最多的就是不同季节的茶拼配,冒充春茶、或秋茶;不同等级的拼配,特别是用来压饼,冒充高等级的;高低山茶区的拼配,冒充高山茶;外山的拼入内山茶,减轻成本,提高利润。
  特别是不同年份的拼配,冒充老年份的。
  至于说用云南月光白来冒充福鼎白茶等,这类一般较易被识破。一是因为二者外观、滋味区别太明显,二是目前云南白茶也热起来了,月光白很富诗意,云南白茶走”古树概念”,也不用再冒充福鼎白茶了。不像福鼎白茶热火前几年,价格高,用云南白冒充有利润,再加上那时候很多消费者还根本不明白二者区别。
  茶友们了解了白茶做旧做陈的方式方法,基本上了解八九不离十了。如果能有茶样,多喝、多对比喝,特别是喝过真正好品质的老白茶,很难有假的白茶能忽悠住你。
  另外,我们喜欢老白茶,追求老白茶,并不是单单追和喜欢那个多少多少年的数字,而是背后隐含的高品质。
  老白茶,不仅是年份数字够老,还要品质够好!(来源:茶百科,图片来源:茶友网图库)


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