肖坤冰:“山场”与“岩韵”:武夷茶的风土条件与市场价值建构(五)

本文从历史纵深的维度、多重身体感官的认知以及品味(taste)的社会等级建构三个方面分析了武夷岩茶的“茶香”评价体系,旨在探讨武夷岩茶的核心评价要素“山场”与“岩韵”之间的关系场域——也即是闽北山区的“空间结构”是如何被历史以及人的身体感官形塑的。笔者认为对武夷岩茶的空间结构的理解应从两方面入手。一方面,它被表述为非常科学客观的自然空间结构,即由土壤、光照、海拔、温度、湿度、岩石构造、垂直气候等自然环境因素所造成的正岩、半岩、洲茶与外山茶之分,这是一种物质性的结构。但人类学家称的“结构”,乃是一种历史事物,文化在行动中以历史的方式被再生产出来。

在本文的讨论中,当地人倾向于使外人(消费者)信服闽北山区的“空间结构”乃是建立在一种客观的物质性(materiality)基础之上的,这种物质性即为“岩韵”,并主要据此空间结构建立了武夷岩茶的等级之分。但由于茶叶的“物性”的并不确定性以及个体在品茶时的身体感受的差异性,因而必须要将诸多个体的、暂时的、零散的感受统一为可以为消费者普遍接受和相互理解的感官感受——这就产生了武夷岩茶评审的“国标”。“岩韵”与“山场”的概念在于区分(distinction),通过辨别感官经验建构了闽北山区的空间等级结构,而“国标”的目的是消解感官经验的差异性,并试图建立一套标准化、规范化、同质化的评茶模式,二者之间的相悖性最终通过一套共享的文化图式而调解。因为生活于既定的社会信息中的所有行动者,共享着一套基本感知图式(perceptualschemes),这一图式最初是通过吸纳成对的但意义相反的形容词以对事物进行分类和定性。这些成对的意义相反的概念的网络实际形成了我们习以为常的普遍事物的“模型”(matrix),在它之后隐藏着整个社会秩序。武夷茶的空间结构与茶叶等级分类并非先验地存在的,而是从特殊的个人经验中抽取出来的整体图式,这种文化图式一旦形成以后,也就为当地人评价武夷茶提供了一种参照坐标轴,人们在表达个体性的经验时总是在这一坐标轴中去寻找其相应的位置,对“香味”的感觉和描述事实上就是在这一坐标轴内,通过能动者(agent)对各种符号的选择、排列与组合,以此建立自己独特的,同时也能为饮茶群体内的其他同行所理解的身体感受,于是经验也就成为了超越感官的可操纵之物。

对于品茶的主体而言,当小区之外的人在消费和品评武夷岩茶时,实际上已经包括了两个阶段的“感知”过程:第一阶段是吸收与接受了当地人对“山场”与“岩韵”的特殊感官经验解释——这种“吸收”通过多次饮茶实践已经转化为一种储藏于身体中的嵌入知识(embedde dknowledge);第二阶段为运用这一套集体性的感官经验与语言逻辑表达个体在品茶时的独特身体感受。就岩茶这一客体而言,其“香味”的呈现也包括两个阶段:第一阶段是武夷山的制茶师傅通过技术手段作用于当地的自然环境与物质,从而使一种自然属性的植物叶子转化成主体化(subjectification)之茶叶,这是茶味之初现(present),是“环境-人-物”相互作用的结果;第二阶段的过程则更为复杂,包括物质环境、身体器官、话语、市场价值、实践之间的相互作用与调适互动。品茶——不仅仅是茶香传达给人体感觉器官的客观化的生物刺激,同时还包括着能动者身体经验通过一套给定的文化图标所作出的价值判断,这是茶味的再现(represent),它是真实世界的反映(reflection of the real world)。因此,闽北山区的空间等级结构既是一种可见的客观化的空间划分,亦是社会行动者在实践知识中“内化的”(internalized)、体化的(embodied)社会结构。

武夷岩茶的“山场”与“岩韵”之间的关联,亦即岩茶品鉴中特殊的terroir似可被证明为兼具“物质性”与“社会区分”的双重基础。事实上,在二者之间有微妙的多重复合,这种相关性的形成是技术、历史、观念、实践、认同、市场利益等多项因素在长时段的地方历史中综合作用的结果,也是人与物(茶)互为主体化的建构过程。在这一过程中,身体成为了连接历史与现实、环境与观念、个人感觉与集体表征、地方性知识与国家评审体系之间的中介,闽北山区的[正/外]空间结构既是对当地自然环境的等级划分与排序,也是一种客体化(objectification)的身体感知以及一种体化的社会结构(embodied socialstructure)。

文章来源:《“山场”与“岩韵”——武夷茶的风土条件与市场价值建构》,中国饮食文化第12辑(台湾)2016(4)(THCICore,台湾人文学引文索引核心期刊)注释从略,详见原文

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