茶叶的摊放和萎凋,有何区别?

很多茶友都对茶叶的初制程序有所了解,但对“摊放”和“萎凋”这两个工艺容易混淆,之所以容易混淆是因为二者都需要将鲜茶叶摊开,堆放到一定厚度静置一段时间。那它们的区别在哪里呢?

摊放

“摊放”主要是为了让茶叶中的水分自然蒸发掉30%,使茶叶变柔软,并散去青草气味,整个过程主要是物理变化,并伴有轻微化学变化。

摊放要均匀,一般为10公分左右,环境温度在22℃-28℃之间效果最佳,摊放的时间一般不超过3小时。进行摊放还可以软化茶叶,这样杀青时不容易折断。

萎凋

“萎凋”是让茶叶散失更多水分,在物理变化的基础上,发生更多化学变化。

适度的水分散失之后,细胞膜透性增大,叶中所含酶类活性增强,大分子物质蛋白质、淀粉、不溶性原果胶物质开始发生降解,小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的物质增多,多酚类物质也有不同程度的氧化。因此,“萎凋”过后的茶叶具有颜色发红、青草气散失等特点。

由上可以看出,“摊放”与“萎凋”之间是存在区别的,萎凋更侧重于内质的变化,需要鲜叶堆积成一定厚度挤压发热,时间也会更长,室内自然萎凋时间通常要8-12小时。

值得一提的是,根据普洱茶国标(GB/T2008-22111)中定义的普洱茶毛茶加工工艺流程,是鲜叶摊放-杀青-揉捻-解块-日光干燥-包装,当中并无萎凋,很多人会将这两个工艺混淆,实际上,红茶、白茶、乌龙茶才需要萎凋。

普洱茶是后发酵茶,如果进行萎凋,后期陈化所要求的内含物质基础已经提前耗尽或者被破坏,这就会导致后劲不足,最终呈现出来的茶汤滋味淡薄、融合度差、陈香弱等等,也就意味着丧失了越陈越香的价值,无法收藏了。

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