普洱茶的“回甘”和“回甜”竟然有如此区别!

喝普洱茶的人,嘴边经常挂着“回甘”这个词,有时也说到“回甜”,两者有何区别呢?

查阅多部古今字典和词典,“甘”、“甜”两字意义接近,经常互相解释,譬如——

【广雅】甜,甘也。

【洪武正韵】甜,甘也。

【新华字典】甘:甜,味道好。

【现代汉语词典】甘:甜,甜美。

人们常将“甘”、“甜”等同起来使用,衍生出“甘甜”一词,这导致两者的差异常被忽略。

事实上,“甘”的涵义比“甜”更宽泛,修饰食物时除了表示“甜”,还能表示“美味”。

“甘”是会意字。

从篆书字形看,是口字中间加了一横。

口含食物不舍得吞下,

意为美味、可口。

清代段玉裁解释为:“五味之可口皆曰甘。”

甘食多甜,人的本能味觉是通过甜感获取愉悦,因此现代汉语中“甘”的涵义逐渐趋近或等同于“甜”。

回到普洱茶,回甜和回甘则有所区别。

回甜偏向于形容茶汤中可溶性糖,以及带甜味的氨基酸等呈味物质的多寡。

回甘侧重于形容甜的变化过程,即由苦变甜,而不是甜的程度。

回甜

普洱茶喝起来觉得甜,离不开糖类物质的功劳,主要是单糖和双糖,如葡萄糖、果糖、麦芽糖等可溶性糖。可溶性糖的浸出量越高,普洱茶就越甜醇,甜得越明显和直接。

普洱茶中还有不溶于水的茶多糖,入口后经唾液酶作用可分解为甜味的葡萄糖。

因此,普洱茶的回甜是入口直接感受到的甜,叠加了酶解作用产生的“迂回”的甜。

普洱熟茶在渥堆发酵后,茶叶刺激性下降,茶多酚衰减或转化,茶多糖分解成单糖或小分子糖,因此熟茶的回甜比生茶更胜一筹。

回甘

茶汤入口,具苦味的茶多酚跟口腔蛋白结合,形成一层不透水的膜,引起局部肌肉收缩,造成口腔的涩感。好的普洱茶,茶多酚含量适宜,形成的单分子层或双分子层的膜较薄、易破裂,膜破裂后收缩的口腔肌肉开始平复,苦涩消退,转化甘甜,同时茶中的有机酸刺激唾液腺分泌唾液,呈现为苦尽甘来,回甘生津。

回甘是普洱茶的一种“能力”,回甘的结果是“甘”,这时茶汤中糖分未必增加,甜味物质未必处于主导地位。

这种“甘”,用大红袍来解释或许更便捷,几乎不会有人形容一款大红袍“很甜”,但会说“很甘”,或者“甘甘的”。喝过大红袍的朋友应该深有体会,茶汤入口产生回甘,甜味物质没有上升至主导地位而呈现为“甜”,但苦涩造成的不愉悦感确实消退了,醇厚甘爽,生津不断。

回甘能力是评判好茶的重要标准,人们更偏向于用“甘”来形容茶的概貌,这几乎成了固定搭配,古诗词中就有非常多例子——

黄庭坚:饭白云留子,茶甘露有兄。

叶梦得:啖蔗要自佳,食茶亦云甘。

陆游:眼明身健何妨老,饭白茶甘不觉贫。

华岳:香同世事炎还冷,茶类人情苦始甘。

若用“甜”来形容茶,大概率这款茶含糖量比较高,譬如普洱茶中的“甜茶”,或者某些甜柔风格的山头茶如易武、冰岛等。

评论 / 3

我哩迈迈迈....
#291366

又给科普了一番

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汉文爱茶
#290955

回甘侧重于形容甜的变化过程,即由苦变甜,而不是甜的程度。
————

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茶小白
#260469

学习了

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